Bruno Verjus

Plaisir retrouvé... A vos fourneaux pendant cette période si particulière... Profitez-en pour suivre la philosophie de ce Chef étoilé Bruno Verjus... Découvrez son cercle vertueux... Le « green deal »... Et dès que tout ira mieux vous vous rendrez dans son lieu à Paris chez « Table »...

Parce que Bruno nous explique que « la façon dont l'on se nourrit décide du monde dans lequel on vit ».

Pionnier... Précurseur dans sa conception de l'art de la cuisine...
« Chez Table, la cuisine durable passe d'abord par une cuisine vivante », confie-t-il...
Distingué par le Guide Michelin en tant que « Green Chef » en 2020 et nommé à l'association Chefs 4 The Planet, Bruno nous fait goûter à une expérience sensorielle et quasi mystique d'un produit chéri et préservé, où la notion de durabilité prend alors tout son sens.
Et voilà un autre regard au produit, tel que nous en avions l'habitude, tel qu'il nous était jusqu'ici donné à voir et à manger.

Avec Bruno... Seul le produit a l'entière décision...
C'est certainement parce qu'il est un autodidacte en matière de cuisine qu'il n'a pas hésité à faire de son lieu, une « Table » de haute gastronomie qui ne ressemble à aucune autre.
Médecin de formation, il devient d'abord chef d'entreprise en Chine pendant 18 ans, puis journaliste et écrivain. A partir de là, tout lui était permis.
Son rapport aux producteurs étonne et subjugue... Bruno ne passe aucune commande. Les artisans confidentiels avec lesquels il est en contact choisissent eux-mêmes les produits qu'ils souhaitent livrer au chef, et en quelle quantité. Une façon peu commune de procéder, redonnant place aux valeurs humaines.
Les produits sont ramenés à ce qu'ils sont et à leur préciosité, des denrées limitées. Chacune devant être impérativement et royalement traitée comme une pépite.
Ainsi en est-il du pigeon de l'éleveur Joël Poirier, que l'on peut retrouver à la carte « comme un canard laqué » : rôti en cocotte lutée, suspendu, laqué d'hibiscus et de mole, présenté avec une mousseline de betterave, ricotta affunicata et oursin.

Sa cuisine ne se fige pas... Elle se dessine sans cesse...
Composée chaque jour différemment par des produits frais et précieusement choisis. Le Chef orchestre ici une cuisine vivante, jusqu'au sens le plus littéral avec ces Huîtres creuses naturelles fond de parc Utah beach. Servies vivantes en jeux de minéralités avec un pollen de printemps.

Cuisine libre... Cuisine libérée. Délibérée...
Bruno explique... « C'est en effet là le moyen de faire durer la terre, de traiter avec respect le produit sans lequel on ne saurait vivre. Ni les producteurs, ni vous, ni moi. »
Revenir donc à l'âge où l'on ne prenait que la quantité strictement nécessaire, sans surexploiter ni la terre ni les produits. Annuler la frontière entre le cultivé et le sauvage. Les produits, effleurés seulement par la main de l'homme, conservent leur pureté. En cela, on pourrait dire que sa cuisine est aussi une cuisine sauvage.
Surtout, « ne pas fatiguer le produit », raconte-t-il, mais garder toute l'énergie qu'il porte en lui, et la délivrer presqu'intacte. Son travail qui intervient ensuite est subtil et précis. Il ne dénature pas mais apporte une complexité, comme cette préparation du poisson jouant avec les collagènes animal et végétal. Dans le geste de préparation, dans la main, c'est la volonté de trouver un élan naturel, comme dessiner d'un seul trait une figure.

Prôner une cuisine spontanée... Une « cuisine-poésie » pour cet amateur d'art, qui performe chaque jour...
Sa cuisine n'est aucunement une cuisine de prétention. C'est un condensé de travail qui sous la langue devient fluide. Une fausse simplicité qui cache une sophistication extrême, transmet une énergie du moment et une saison particulière, à l'instar d'un haïku.
Préparant tout à la minute, il laisse entrer ce qui survient. Comme ce crabe royal, fraîchement pêché et venu surprendre les convives, que le Chef n'a pas hésité à partager entre tous. Une spontanéité unique, une philosophie du partage renforcée par cette cuisine ouverte... Au dialogue.
Le souci du détail est partout... Non seulement dans le travail des variétés anciennes, mais aussi dans chacun des condiments, du café, du pain. Ses vins sont majoritairement natures. Ses desserts cuisinés sont légers, à base de fruits, comme ces Pommes Rubinette sautées à la minute au beurre frais demi-sel, servies avec une crème glacée aux trois vanilles et truffe noire. Rien n'est laissé au hasard, tout est millimétré et pourtant reste souple et flexible.
Bruno « accepte le monde dans sa biodiversité » et crée avec celle-ci. Voilà ce que le Chef, au plus concret de sa cuisine, appelle durabilité. Une philosophie totale et virtuose, sans gâchis et en perpétuelle création, à laquelle vient s'ajouter l'abandon complet du plastique, au profit du verre et de l'inox. Son produit signature, le Homard de casier de l'île d'Yeu à croquer « presque » vivant sur son rocher, ne saurait mieux signifier cette part qui est redonnée au vivant, à l'impulsion, au goût sauvage de nos terres.

Une de ses si succulentes recettes... Si simple que vous allez forcément réussir... Et sans danger pour votre silhouette...

Riz aux asperges...
Pour 4 personnes
Ingrédients
250 gr de riz blanc ou complet
750 gr 'eau filtrée
4 asperges
10 cm d'huile d'olive
Un peu de fleur de sel

Préparation
Cuire le riz avec l'eau pour 15 minutes dans une casserole. Ôtez la casserole du feu, couvrir et laisser le riz gonfler pour 5 minutes.
Détaillez vos asperges en fines lamelles.

Assaisonnez de quelques gouttes d'huile d'olive vierge et de fleur de sel.

Table
3 rue de Prague
Paris 12ème
01 43 43 12 26
www.table.paris