Mathilde Fenestraz

Au Coeur de la Fermentation Usages histoire et recettes de Mathilde Fenestraz & de Stéphane Ros... La Fermentation, ceest la vie !

Mathilde, journaliste, passionnée de gastronomie vous emmène dans ce phénomène divin et magique.
Ce livre en étudie tous les contours et détours... De son histoire, à sa grande famille, à son existence dans le monde de demain.
Vous découvrirez avec bonheur toutes les boissons fermentées, ces élixirs, vins, bière spiritueux.
Ravivez vos papilles avec les accords fermentés par les Experts de l'Institut Paul Bocuse.
Magnifiquement rythmé par des photos... Ses pages vous donneront « l'envie d'avoir envie »...

La Fermentation... Très longue histoire... Vous écrivez au tout début de votre livre... « La fermentation état intermédiaire entre la vie et la mort, est un catalyseur de l'expression des premiers sentiments religieux. » Vous pouvez nous en dire un peu plus...
Oui, on a retrouvé des traces de produits fermentés dès le VIème siècle avant J.C. Cette transformation d'un aliment inerte en un aliment vivant fascinait. Par exemple, pourquoi le miel imputrescible ne se transforme-t-il que lorsqu'il est en contact avec deux tiers d'eau et donne une délicieuse boisson légèrement alcoolisée que l'on nomme hydromel... Pour les femmes et les hommes qui vivaient à ce moment-là, seuls les dieux pouvaient en être à l'origine !

Pourtant vous constatez... « Le processus de fermentation n'a été compris scientifiquement qu'au XIXème siècle. » Est-ce volontairement pensez-vous que ce phénomène ait été reconnu si tardivement...
Oui, disons qu'avant le XIXème siècle, les scientifiques avaient tendance à regarder d'un mauvais oeil les bactéries, responsables certes de la fermentation, mais aussi des maladies. On a donc préféré se concentrer sur des techniques permettant de les faire disparaître, comme la pasteurisation. Heureusement, aujourd'hui, la fermentation et ses bienfaits sont unanimement reconnus.  

Pour quelles raisons les produits lacto-fermentés seraient bons pour notre santé...
Pouvez-vous nous en donner quelques exemples...
Les produits lacto-fermentés entretiennent le microbiote intestinal indispensable à la santé et au système immunitaire. C'est le cas de la choucroute et d'autres légumes lacto-fermentés que l'on retrouve partout dans le monde à l'instar du kimchi coréen qui est composé de chou, de radis et d'autres légumes fermentés dans de grandes jarres avec du piment. Le sel dont on recouvre les légumes inhibe les pathogènes et favorise une riche microflore dominée par les bactéries d'acide lactique présentes naturellement sur le légume. En outre, cette technique permet de mieux conserver les vitamines et les minéraux présents. Mais attention, pour bénéficier de tous ses bienfaits, il faut les intégrer à une alimentation équilibrée. Consommés en trop grande quantité, la choucroute ou le kimchi par exemple, peuvent avoir un effet laxatif.

Considérez-vous que lorsque « la Levure de Bière devient une production industrielle à part entière qui fournit boulangers, pâtissiers, mais aussi la sphère domestique », comme vous le précisez, c'est une véritable révolution bienfaitrice pour l'humanité...
Oui, c'est en 1872 que la première usine de levure s'implante en banlieue parisienne et effectivement, c'est une vraie révolution dans le monde de la boulangerie. Pourquoi... Parce que cette production industrielle va permettre aux boulangers d'obtenir une grande régularité dans leur travail et d'offrir un produit qualitatif à un prix très raisonnable et donc accessible au plus grande nombre. Avant cela, les boulangers étaient obligés de travailler exclusivement avec le levain, une matière très instable, sensible aux changements de températures et aux contaminations extérieures.

Vous consacrez tout un chapitre aux Boissons fermentées... « Des élixirs qui ne manquent d'originalité », affirmez-vous...
Quelles sont les élues de votre coeur...
Et pour quelles raisons...
Oui effectivement, j'avais déjà gouté le kombucha en magasin bio mais le fabriquer soi-même, quel plaisir ! J'adore son goût de thé acidulé légèrement pétillant. J'apprécie aussi le kéfir d'eau que l'on peut aromatiser à tous ce que l'on veut. Une fois, j'ai choisi d'ajouter à la préparation de la purée de fruits rouges, un délice. J'ai aussi eu un véritable coup de coeur pour le ginger bug, qui est à l'origine de la ginger beer. Son goût de gingembre très peu sucré est vraiment agréable.


Au Coeur de la Fermentation
Mathilde Fenestraz
Préface et Histoire de Fermentation
Stéphane Ros

Editions Flammarion

29,90 euros

En vente dans toutes les bonnes librairies

www.editions.flammarion.com

Stéphane Ros est historien de l'art et directeur artistique. Diplômé de l'Ecole du Louvre, il est passionné par l'histoire de l'alimentation et ses représentations artistiques.

Recettes des Pains
Marie-Laure Fréchet (pages 102 à 112)