Julia Sedefdjian

Cuisinez... Et Chantez en famille... « Du soleil... Rien que du soleil »... Julia Sedefdjian, la plus jeune chef étoilée de France, à 21 ans en 2016, puis en 2019 en ouvrant son restaurant Baieta, dans ce magnifique quartier latin du 5ème arrondissement à Paris, a bien voulu nous confier sa divine et joyeuse recette La Pissaladière...

Ah ! J'avais oublié de vous dire Baieta, signifie « petit bisou » en patois niçois...
Alors en attendant de vous faire plein de petits bisous, de courir à la table de Julia... Mettez du bonheur à la maison avec sa Pissaladière...

Un clin d'oeil tendre et malicieux à Nice... Le terroir de Julia...
« Baieta ce sont les saveurs de mon enfance, Nice me tient à coeur et je ne conçois pas ma cuisine autrement. Je me vois mal ne pas mettre d'aïoli à la carte, le plat que me faisait ma mère.
Je veux que les gens qui viennent chez Baieta s'évadent de Paris, comme une parenthèse sudiste », raconte Julia.
Une jeune bande pleine de talents vous accueille, sous une fresque dessinée par l'artiste Frédéric Agid représentant le petit bisou niçois...
Pas plus de 26 ans chacun, plein d'entrain, pas de carcans rigides, Julie à ses pianos est entourée de Sébastien Jean-Joseph en second de cuisine et Grégory Anelka en directeur de salle, tous les deux connus aux Fables de la Fontaine, sa précédente étoile Michelin en tant que Chef...
Une décoration contemporaine est épaulée par l'élégance du noir et quelques touches de doré éparses, apportant du chic.
Les grandes baies vitrées permettent en journée de baigner la salle d'une douce lumière. Le soir, le cadre se veut plus sobre avec les suspensions noires et dorées offrant un éclairage centré sur les assiettes.

Nouvelle figure de la gastronomie française... D'une grande finesse...
La cuisine de Julia, colorée et parfumée, chante la Méditerranée et les bons produits, qu'elle sélectionne avec justesse, qu'elle travaille avec créativité, sans jamais oublier ses racines niçoises.
Elle considère que la technicité doit être au service du produit et ne pas se substituer au goût. Elle travaille avec humilité et impose progressivement sa touche talentueuse, une cuisine généreuse et gourmande.
Cette chef signe des grands classiques de la cuisine niçoise, dans une justesse haute gastronomie, revus et corrigés avec toute la sophistication qui caractérise sa cuisine, sans en perdre sa générosité.
Seulement cinq entrées, cinq plats et cinq desserts pour aller à l'essence même des goûts.
Sa cuisine légère, créative, ce zeste de fraîcheur, que seule Julia sait faire, sent bon le Sud-Est avec sa Bouillabaieta ou son fameux aïoli, mais aussi d'autres recettes d'inspiration plus lointaine comme le tartare de daurade au citron vert assaisonné d'un lait de coco et le suprême de pintade fumée façon boucané antillais. Vraiment délicieux et esthétique car un soin particulier est apporté à la présentation des assiettes.
Ses desserts, qui ne ressemblent à aucun autre, comme la tarte au citron revisitée avec son sablé au fenouil et son sorbet Pastis-citron, son Chocotube avec une ganache à la fève tonka, biscuit café et crème glacée cacao.

Un Bar Caribéen Rive gauche...
Toujours avec ses deux associés Grégory et Sébastien, martiniquais, Julia ouvre BÔ (petit bisou en créole), un bar à manger caribéen à quelques pas de son restaurant.
Tabourets moelleux, plantes vertes pour le côté chaleureux, les traditions antillaises s'agitent aussi dans les assiettes. A tester absolument : féroce d'avocat et morue flanqué de manioc, boudins de cochon créole, tartare de poisson au lait de coco, lentilles saucisse, salade d'avocat crevettes... Suivis d'une panna cotta coco mangue ou d'une torride brioche au chocolat maison à dipper dans du chocolat chaud affolant...
Des fûts de rhum aux murs... Normal, l'alcool de canne à sucre est la spécialité de l'endroit...  Plus de 70 références de rhums vieux à déguster au verre, auxquelles s'ajoutent des cocktails du tonnerre comme le Bobo... Du rhum vieux, miel, citron vert, piment... 

Recette de sa Pissaladière... Pour 12 personnes...
Pâte à pain  
500 g de farine
150 g d'eau
10 g de sel
15 g de levure boulangère
100 g d'huile d'olive

Confit d'oignons
2 kg d'oignons jaunes
100 ml d'huile d'olive
1 bouquet garni
2 gousses d'ail

Finition  
50 g d'olives de Nice
50 g d'anchois au sel
Quelques feuilles de basilic (facultatif)

Déroulé
Epluchez les oignons, les émincez finement et mettez-les dans une grosse casserole avec l'huile d'olive, les gousses d'ail et le bouquet garni. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes. Retirez l'ail en fin de cuisson.

Préparez le levain
Sur un plan de travail ou dans un cul de poule, mettez 125 g de farine, y creuser une fontaine et ajoutez le levure délayée dans un peu d'eau tiède. Mélangez le tout pour obtenir une boule de pâte et la laisser reposer recouverte d'un linge. En une demi-heure, la pâte doit doubler de volume.

Disposez en couronne le reste de farine, ajoutez au milieu l'eau, l'huile d'olive et le sel. Travaillez la pâte en ajoutant de l'eau jusqu'à consistance. Ajoutez le levain à la pâte et pétrir le tout. Laissez reposer pendant une heure à couvert.

Huilez le moule à tarte ou une plaque, étalez la pâte sur ½ cm d'épaisseur, ajoutez les oignons, décorez avec anchois et olives.
Mettez au four, préalablement chauffé, pendant 18 minutes à 190°C.
Poivrez en sortant du four et rajoutez les feuilles de basilic.

Restaurant Baieta.
5 rue de Pontoise
75005 Paris
01 42 02 59 19

www.restaurant-baieta-paris.fr

BÔ Caribean
8 Rue de Poissy
75005 Paris

www.bo-caribean-bar.com

Réalisé par Jérôme Touaty